2024年，餐饮企业面对着空前未有的机会与离间，品牌内卷，功绩下滑，乃至少许头部企业也面对增收不增利的情景。为了正在激烈的商场比赛中立于不败之地，企业必要一贯革新，操纵前沿本领优化营业流程，提拔运营出力。餐饮业的数字化升级已不再节造于本领层面的优化或运营形式的微调，而是上升为合乎企业久远发扬计谋的焦点议题。通过如许的编造性转型，餐饮企业不妨提拔运营出力、优化资源摆设、加强商场比赛力，告竣可继续的高质地发扬。

　　2024年11月18日，由中国烹调协会和辰智大数据笼络主办的“数智化驱动，高质地拉长”——第11届餐饮大数据使用峰会正在上海举办，大会邀请餐饮企业代表和数智化任职商代表，就“数智赋能，怎样以效提质帮力餐企加固护城河”，从数智化产物研发、数智化规划诊断解析、数智化智能装备等方面分享体验和发起。

　　看待餐饮业来讲，群多从来认为疫情之后商场情况会更好，但毕竟上群多遍及感知的形态是“内卷”，内卷感知到的实践上是一种行业性的内卷，老手业性内卷的被动体验当中，餐饮企业怎样主动地去面临、去转化、去适当？怎样降低出力，降低“质”，特别是企业内部的“质”，正在我看来这个“质”是要向企业内部去卷，如许本事更好地应对表部内卷带来的向内压力，企业内部的内卷怎样施行？绝对不行单靠餐饮企业本人。

　　举动餐饮企业和任职商企业，正在座的列位嘉宾一经做了哪些提质增效的事故，有哪些胜利的体验可能分享给群多？

　　幼杨生煎品牌到现正在为止30年的工夫了，10多年前幼杨生煎向来是以大排档的地势，拘束形式和规划形式都极度古代。

　　引入数智化这一块的程序停辰智生长的流程极度同步，我和辰智的配合即是正在辰智刚才动手确立的光阴，当时正在做幼杨生煎商场考核。

　　幼杨生煎口角常草根的企业，正在数智化方面向来都是随从者，不是辅导者。这些年向来正在跟其他的卓绝企业进修，现正在企业一经确立了 BOH、CRM、ERP等编造，根基上群多该有的都有了。近来刚才确立中台，IT、Marketing职员根基上把本人的幼步伐、Pos机、会员编造、点评、抖音全都买通了，有了更有方针性、标签化的顾客画像。每个月的规划聚会，会把美团、饿了么及本人平台的各样拘束数据全都拾掇出来，让拘束团队有极度显露的认知。

　　正在这之前，幼杨生煎还依赖人为的奥妙顾客编造和营运查核编造，但咱们呈现当餐厅数目越来越多的光阴，用更多人力做奥妙顾客和营运查核一经继承不清晰，于是转向了线上查核，用线上查核的结果侦察餐厅和拘束职员的升迁、舍弃、Promotion。

　　幼杨生煎也曾每年都要做一次生煎大促行径，有一年一经定下来一个新产物了，但正在新产物打定推出的前半个月，正好和笼络利华做了一次产物互换，笼络利华闪现出辰智采集的一组合于宇宙产物风韵变更的趋向数据。咱们当场调动新产物的口胃，之前还正在做咸鲜口胃，但那一年全中京都动手推藤椒口胃了，那一年藤椒系列生煎推出来就大火。

　　幼杨生煎不是一个正在数智化、大数据方面的当先者，然而咱们向来一贯进修，正在和辰智的疏导中央接或者直接的获益颇多。

　　楚总讲的很实正在，我看许多餐饮企业，内部的数据都是一团散沙，如统一个一个的数据孤岛，没有把它的真正代价阐扬出来。然而光靠餐饮企业本人，群多熟习的是烹调停任职，然而看待数据这件事终究该如何做？我向来夸大不行惟有企业内部的数据，假使把数据买通了也还不敷，借着楚总的话题，问一下观远的苏总，举动大数据的任职商，目前又采用了哪些针看待餐饮业的产物和任职？

　　观远数据是特意做BI贸易智能数据解析的科技公司，更多合切企业内部规划的数据解析、寻常运营的决议，比方餐饮企业推出新品，正在上新的者一段工夫里，看它正在差别门店、差别客群、差别促销格式、差别订价的展现，让内部和表部数据告竣互补。

　　餐饮老板真正思要的是什么？不是陡峭上的数据解析，不是智能化的模子或者一张张报表，这些都不必定能帮到老板。正在座的假若你一经有几百家门店，你缺报表吗？你缺Excel吗？你缺数据吗？缺的是一套数据解析的目标系统，现正在数字化编造帮帮餐饮企业把数据重淀下来了，更苛重的是如何去解析，让餐饮老板“拘束穿透，数据追人”。

　　以老乡鸡为例，表卖分表解析是老乡鸡的一个苛重专题，必要透过大批数据从总部一层一层穿透到哪些门店表卖可以有分表，解析可以是什么道理，找到道理后做出对应的行动，24幼时就有归因，第二天就能迭代。过去可以要一周乃至更长工夫本事呈现题目，现正在不妨每天乃至更高频地做出应对。

　　以碰见幼面为例，普通来说人力本钱正在15%-20%掌握，一朝进步20%，哪怕多几个点，可以门店就不红利了。咱们可能看到排班对红利带来的影响有多大，况且这个事故是一贯正在变更的，每个月、每个季度都不雷同。一朝人力本钱进步20%，就要去解析每个店是哪些身分、哪些本钱带来的？一贯给各个门店做预警和迭代。

　　正在数智化实施的光阴，许多供应商、平台乃至内部某少许岗亭的员工，许多东西不思让老板真切，通过可视化的实时预警模子，不妨瞥见历来看不见的东西，及时性看待现正在这么内卷的行业来讲，口角常苛重的计谋性兵器。

　　讲到数智化，咱们不行把思想只停顿正在笼统的层面，原来再有许多硬件类装备。前年动手预造菜火爆的光阴，广东餐饮协会不光造造了预造菜专委会，还特意造造了预造菜智能烹调装备专委会，咱们预判改日餐饮思把门店渠道打穿，真正做到千店万店，离不开智能装备，装备不但能取代一片面人为，更合头的是不妨更好地串联通盘。有请闫总分享智能装备怎样帮帮餐饮告竣数字化转型？

　　长膳智能科技用时8年实行了智能炒菜机装备的研发，研发团队是从加州理工学院回来的物理和化学专业博士团队，正在商场使用4年。炒菜机从表观来看是全紧闭式的烹调，从投料、搅拌、升温、出餐、洗锅告竣全程无人禁锢，可能把它当成一个幼型化工场来实行美食的化学反映，这些都必要稀有据来维持。

　　遵照咱们任职的餐饮品牌大意有300多家，腰部企业居多，特地是正在三、四线的头部企业使用极度好，大意全豹装备每天可能烹调6万锅掌握，这个数据一听就能通达，老板可能及时从手机后台看到及时烹调数据，水用了多少，电用了多少，酱油用了多少，食材用了多少，都可能数据化，哪个菜品卖得好，第二天要进多少货，都可能做到极度好的诱导。

　　（1）速餐：旧年一家有60多家店的速餐企业，每家店配了3台炒菜机，一个幼工或姨娘操作3台炒作机，意味着一个幼工或姨娘顶替了3个大厨的出品量，当年核算下来大意节流了30%的人为，能效获得很大提拔。

　　（2）正餐：四川自贡的阿细餐厅有10家正餐厅，以及旗下的新品牌，由于有了炒菜机，补充了许多联思空间，过去临街道面商铺那些不行开店的地方现正在也能开店了，由于五星级旅社的许多场景是不许炒菜的，但炒菜机有油烟净化效力，餐饮老板正在使用的光阴就扩张了联思力。他们正在用炒菜机的光阴做了什么节能呢？由于做自贡菜，一批油用过几次今后就要舍弃掉，大意每个月有3000公斤废油，糜费极度多。用炒菜机烹调的光阴，比方做干煸豆角、炒宫保鸡丁，可能继续一贯地加油来到达过油的效率，无形中削减了本钱，又很环保，看待餐饮企业来说口角常好的提拔空间。

　　上海长膳智能科技有限公司是前辈的餐饮机械人研发、临蓐与发售企业，竭力于把数字本领带入古代餐饮行业，修建基于摩登养分学、人为智能以及工业互联网为一体的新一代餐饮生态编造。咱们为餐饮行业客户供应正在AI使用本领、智能终端、云任职等范畴有比赛力、安宁可托托的产物、管理计划与任职，为客户成立代价，为人们生计供应便当。

　　长膳智能炒菜机是一款由长膳智能科技有限公司研发的AI智能厨师品牌。该机械人集成了摩登软硬件、养分学、人为智能、云算计等本领，旨正在将数字使用本领使用于古代餐饮行业，为商家成立临蓐力并提拔比赛力。它可能炒菜、炒饭、炒面、炒香锅等，均匀2-4分钟可能炒出一份菜，锅气很足，可能媲美5年以上体验大厨。商用智能炒菜机利用便利，可能正在APP上编纂菜谱，菜谱还可能保留、分享、多地同步。长膳智能炒菜机正在宇宙进步百家市廛实践使用，并笼络中国八大菜系的多位名家，为商家开荒研造数千款云端菜谱，从而使差别品类的餐饮企业都可能丰裕本人的菜谱系统。

　　程钢（主理人）：智能炒菜机不止于取代厨师的题目，可能正在门店成为一个窗口乃至要道，正在连锁餐企的终端中阐扬必不行少的感化。

　　接下来很思请示一下范总，此日葛总分享了这么多实质，有没有什么他保密的东西没跟群多讲的，你跟群多走漏走漏。

　　餐饮企业内部规划、拘束多个枢纽会有许多出力的极致提拔，我以为正在扫数品牌、门店规划流程中，这几个枢纽耗时耗力本钱是最高的。

　　思开一家红利本事很强的胜利门店，就一定要跑许多名望，花很长工夫本事找到较量适合的名望，况且找到一个好名望之后，决议又要花多长工夫，等流程走完了之后可以这个好名望一经被同业抢掉了。辰智大数据正在做开店选址流程中一经总结了一个较量成熟的系统，不但闪开店能100%胜利，况且看待出力的提拔是极高的。

　　说到适当开出好店的名望，许多人认为即是市中央最好的商圈，但谁人地方的职员、房钱本钱都市很高，咱们要联络本人的开店模子去看，什么样的地方最适合咱们品牌开店。起首要找到适当开店的全豹商圈，火速举办布点。

　　许多界限几百家门店的连锁企业，一线的选址职员大片面通过OA编造，或者通过微信提交一个铺子，由内部举办审核，扫数周期要多久？流程中数据有没有重淀下来？

　　此日咱们讲大数据，群多的收银编造、会员编造数据、ERP供应链、财政编造里的数据都有了重淀，但群多唯独纰漏了一个题目，选址数据没有重淀，可以短工夫之内感觉不到选址数据看待企业的代价终究正在哪里。看待有多个品牌的餐饮企业来说，比方大米先生，假若前期一个品牌对一个区域商场有了极度透析的选址数据重淀之后，改日其他的子品牌再去这个区域商场的光阴，可能火速把数据拿过来用，举办火速结构，目前测算下来根基上开店出力可能降低一倍，可以一到两天一起流程都可能走完，开店胜利率也极度高，这是目前辰智大数据针对餐饮企业规划流程中耗时最长的选址流程举办的优化和提拔。

　　做研发革新的光阴，一个真正好的产物，从创意、研发、测试、门店上线、宇宙推行，工夫周期有多长？可以一个短期之内的爆品，等你研发出来再到门店测试，一通过了两三个月，网红产物的性命周期就一通过去了。辰智大数据现正在正在帮餐饮品牌做大数据选品，焦点是帮帮研发团队能火速找到改日拥有拉长潜力的好食材、好味型，聚焦到某一个产物上，像楚总讲的藤椒味生煎雷同，通过数智化帮帮餐饮品牌火速找到改日拥有拉长机缘的好产物出来。

　　要把产物研发出来，此日列入大会的不但有头部连锁品牌，再有许多供应链企业，我以为产物研发革新不行只聚焦企业内部，要操纵更多表部行业资源，辰智大数据召唤餐饮供应链企业和餐饮品牌企业做笼络研发革新。不要只节造于企业本身，节造于本人的话会有许多流弊，由于现正在许多速餐企业很细分，导致了研发师傅们很聚焦正在一个点上，导致研发创意可以会产生憔悴，发起餐饮企业和供应商一道做笼络研发革新。

　　刚才群多判袂从各自范畴，分享了少许数智化转型流程中较量有功效的方法，正在这种生长背后有没有哪些困苦？数智化转型流程中，企业内部是否会碰着人的困苦、配协同伴的困苦，正在企业基因、产物组织、企业文明等方面是否会有冲突？

　　三位任职商正在接触少许餐饮品牌时，群多一动手对数智化有没有抵触？有没有质疑？数智化结果是不是趋向，会不会被某些不行测的身分笼盖掉？

　　幼杨生煎一动手表送比例是20%，现正在涨到了50%。通过饿了么、美团及大数据平台的数据，很容易做出许多解析来，很容易采集到顾客的画像、标签、消费民风、年岁、收入等等讯息。这一点让营运团队、Marketing团队、数字化团队认为这些数据很有代价，做数据解析很意思。

　　有了表送数据的刺激，扫数团队很兴奋，其后呈现表送买卖额涨得越多，表送比例越高，利润消重越昭彰。幼杨生煎历来堂食一个门店20万买卖额可能到达平均，正在此根本上营收每拉长1万块，此中5000块是利润。然而表送要多20%的平台用度，也即是说你的餐厅历来要交一份房租，可以正在15%-20%掌握，现正在还要交20%的平台房租，你的利润就少了20%，有的品牌平台费乃至正在20%以上。

　　另一方面，平台有时还会和餐饮商家一道做少许营销，发少许红包，推少许特价菜，营销的用度大意也是正在15%-20%之间，再加上包材本钱大意1-3%，表送做得越多，利润就越少。有的餐饮企业把平台本钱和包材本钱也算进售价来确保毛利率，幼杨生煎从一动手堂食的代价就定正在那儿，向来思着表送不行高讯问食的代价，由于顾客没有享用情况和人为任职。

　　再有一件事，有时堂食和表送出餐会有冲突，况且营运的职员经常会把表送放到第一位，由于表送的幼哥进来今后会说“速点速点，我的东西当场要迟到了”，碰到种处境营运职员往往怠慢了堂食的顾客，堂食体验欠好对餐饮企业来说是很致命的。

　　这些身分叠加正在一道，导致咱们餐企表送做得越来越多，咱们的买卖额正在提拔，结果利润变得越来越少。因而我召唤餐饮品牌要死守做生意的根基原则，降低门店的红利本事。

　　确实咱们正在利用各样数字化用具的光阴，可以会被用具“用具化”，从而丢失了主体的部位，或者正在不知不觉中对用具失控。餐饮企业就比如一台电脑主机，咱们有什么需求就去找少许插件过来用。企业正在差其余发扬阶段，比方50家店、500家、5000家店的光阴，用的插件是不雷同的，因而数字化任职商的代价极度苛重，餐饮企业能不行把少许效力委托给靠谱的、专业的任职商，餐饮任职商不妨遵照群多的发扬阶段予以相适当的管理计划？

　　观远数据起步于海表，当时像肯德基、麦当劳这些环球连锁餐企的需求，跟现正在国内几十家几百家店的连锁餐企的需求极度不雷同，国际企业要的是好用具，企业本身的认知实施以及IT团队都是能维持这件事故的。

　　因而我以为目前国内的餐饮企业可能先忘却用具自己，出力管理营业题目，我提了一个观念，不要先让IT卷起来，而要先让营业卷起来。整个如何做？这几年我总结出了少许途径。

　　借着刚才幼杨生煎提到的，餐饮老板或者CEO应当看什么目标系统？断定不行只看毛利。假若焦点目标搞错了，看板盯错了，只看到少许地方的虚伪兴隆就烦琐了。那么CEO应当看什么？要一层一层往下穿透目标系统。本年咱们和米村拌饭的配合较量有代表性，针看待企业正在差别阶段，正在用具上怎样来拼装，管理营业上的题目，比方咱们识别表卖还是是较量苛重的冲破口，那表卖分表该如何解析？数据源从哪些编造里来？营业职员如何去看？看了某个目标之后，再一层一层穿透和给到预警，做PDC的行动。

　　程钢（主理人）：可以许多餐饮供应商、任职商也当心到了这个题目，不要用共性的产物打宇宙，更多依旧要任职于餐饮品牌，他们正在每一个阶段会有具象的题目，也有可以找不到题目，我以为无论供应商依旧任职商，群多必要和品牌协同生长，协同呈现题目、管理题目，协同成立用具、组合用具。

　　举动智能装备商，咱们最怕几种场景，第一种是餐饮老板买机械回去“吓唬”本人的师傅，跟本人的厨师说要用炒菜机来取代他们，这种思想大可不必。由于现正在卓绝的厨师是最稀缺的，餐饮企业要把这个群体使用好，让他们阐扬更大的代价。现正在许多年青人入局餐饮行业时很怕采取有炒菜品类的餐厅，再有少许后厨的使命职员也最怕做炒菜的使命，由于烹调空间嘈杂油腻，这片面人才口角常紧缺的，咱们生气通过智能炒菜机不妨改正后厨职员的使命情况和条款，让他们可能面子地去操作那些装备，实行一道道中国古代美食。

　　另一种处境，炒菜机到了店今后就认为万事大吉了，原来没有那么容易。炒菜机进到店里今后只是万里长征的第一步，由于你必要分析上游的食材、调味料是否是团结的，假若不是团结的，必要把上游的食材举办圭表化，比方投料工夫、投多少克、颠勺速率、升温速率，这是必要圭表化的。咱们的装备进可能告竣智能研发的流程，正在炒菜机里筑树一下，炒完假若滋味适当的话，就可能把菜谱下载到当地，再上传到云端，餐饮企业旗下全豹的餐厅都可能使用这个菜谱，可能真正帮帮餐企举办研发。正在差别工夫、季候，假若补充新品，补充新的风韵的话，都可能用炒菜机研发并告竣圭表化出品，因而必要指挥餐饮老板的是的，不是说炒菜机进了后厨就万事大吉，再有许多事故要过细去做，有一个历久磨合的流程。

　　咱们有一个赋能团队，炒菜机进了场所今后，有巨匠团队和本领职员跟餐饮企业的本领职员对接，协帮菜谱的落地。一是风韵落地；二是上游供应链对接；三是打算更高效的人为动线，这是咱们给到餐饮企业的撑持。

　　同时我也生气餐饮老板们引入炒菜机这件事不要道动，可能先去咱们的体验中央体验，像厦门的璞真、长沙的麦咭可、上海的太太笑、四川的圣恩等等也有咱们的体验厨房，可能把食材和调味料拿到体验厨房，用上一段工夫，认为滋味差不多了再确定是否采办装备。

　　我也召唤现餐饮企业把点单编造和烹调装备做直接相接，假若现场有智能点餐编造，顾客点完餐之后主动就可能抵到达分餐。比方说幼炒肉，现场有顾客点了3份，就可能拼单，主动分派到哪个机械，真正管理分餐人的使命量。

　　确告竣正在各样数字化用具或者编造之间接口是欠亨的，企要买通这些数据孤岛。现正在受造于各方面的困苦，我也召唤群多接下来可能以同盟的格式，正在幼限度里各品种型的企业先凝结起来，群多有协同的和议接口，正在必定限度内先管理题目。

　　原来咱们现正在正在职职餐饮企业的流程中，群多都真切辰智是做餐饮大数据解析的公司，对咱们分析公共来自各个协会宣告的行业陈诉，餐饮企业有产物研发革新的需求，群多可以认为陈诉讲得有意义，确实也是这个趋向，可能遵从这个去做。但最终呈现落不到团队上去，落不到整个的营业上去，企业最终的需求点是什么？咱们也正在一贯调动本人的任职形式，创立结构的本事。

　　比方做产物研发革新的光阴，辰智大数据做了合于某个品类、某个方面产物研发革新的提案，到这里就终了了吗？正在后续的产物研发革新和一贯迭代的流程中，如何不妨把这套东西落地到研发团队中去？

　　诊断是什么？许多企业说企业有收银数据、会员数据等许多半据，可能举办内部的数据解析。然而真正做数据解析的光阴不行只看本人，现正在餐饮企业面临一个题目，也是施行流程中的难点，群多都正在解析本人的数据如何样，然而你有没有和表部的数据举办联络？

　　譬喻说爆品模子，现老手业里卖得较量好的产物，咱们家是不是都能卖得较量好？假若咱们卖的欠好，代表咱们正在产物的出品上必定碰到了题目，咱们就要找到现正在商场上卖得好、而咱们没有卖好的产物，去看终究是出品的题目，依旧供应链的题目，依旧哪个枢纽出了题目。

　　餐饮企业有许多SKU，不真切终究该砍哪个产物，现正在较量流通的做法是看销量，销量较量低的产物砍掉，但真正砍的光阴群多又会有各样夷由。行业里卖得欠好，但咱们家卖得极度好的产物，这即是特征产物，我确信每个企业都有本人的特征产物，怎样把特征产物放大，一贯引流。市情上展现欠好，咱们家也没有卖好的，我以为群多不要夷由，把那些产物砍掉，开释大批后厨本钱。

　　怎样把产物做到市情上展现好，而咱们家也能卖得好的，成为“双A”型的产物呢？咱们帮餐饮企业先诊断找到题目产物，找到没有拉长的产物，接下来即是经营菜单组织，不但仅只是给你推举一道菜，而是帮帮餐饮企业从头经营菜单组织。不是做简单的菜单经营组织，而是要做一终年的菜单经营组织。

　　通过产物调动和优化来帮帮餐饮企业真正告竣功绩拉长，当然后期再有许多整个的题目，比方差别门店类型、差别区域商场怎样调动，差别场景的产物组织也会不雷同，辰智大数据也正在一贯完好这套任职系统。最终方针不光是供应管理计划，而是落地到门店的功绩拉长。

　　现正在不少餐饮企业都正在夸大“加固护城河”，这可以只是一种静态的防守，餐饮企业更必要具备升维的视野，更好地控造各样最前辈的智能化兵器。河再宽，不如方方面面能最适合，城也不是固定正在一个区域，改日餐饮企业必定会开启宇宙乃至环球的门店扩张，因而河修得再宽也带不跑，咱们要轻装上阵，跟更多有能力、有专业度的任职商、供应商举办整合，举办可动态变轨、可及时发扬的归纳武装本事，珠海航展上国度造订的“南天门部署”，每个企业都要有本人的理思，求实地联络本人实践处境，听命性质，谋求适用，并不妨一共地应对改日不确定的商场。